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春末夏初淀粉生产防菌防污染的探讨

2013-09-22 17:44:38 来源:淀粉协会 浏览:3872

近来一些企业来电询问,气温转暖淀粉生产过程如何防菌防污染问题。这一问题的确是当前淀粉行业面临的一个重要问题,淀粉是食品工业的主要原材料,又是以粮食为原料,生产的主、副产品营养价值丰富,生产过程的温度也适合杂菌滋生,一旦疏忽就会给产品质量带来严重后果。现提出防止这一问题出现的措施与行业同仁共探讨。

    一般情况下的根本措施:清洁卫生和保持一定浓度的二氧化硫含量,但二氧化硫也属于卫生指标,需受到控制。

1淀粉产品的卫生指标

    淀粉产品的微生物和二氧化硫是两项最主要的卫生指标,各种标准的指标规定范围如下。

    (1)GB 1230990工业玉米淀粉

    微生物:无。

    二氧化硫:%,优级品≤0. 004

    (2)GB/T 8884-2007马铃薯淀粉

    微生物:菌落总数,CFU/g,优级品≤5000;二、三级品≤10000

    霉菌和酵母菌,CFU/g,优级品≤500;二、三级品≤1000

    大肠菌群,MPN/ 100g,优级品≤30;二、三级品≤70

    (3)GB/T 88852008食用玉米淀粉

    微生物:大肠菌群,MPN/100g。优、二、三级品≤70

    霉菌,CFU/g,优、二、三级品≤1000

    二氧化硫:mg/kg,优、二、三级≤30. 0

    (4)GB/T 88832008食用小麦淀粉

    微生物:大肠菌群,MPN/100g。优、二、三级品≤70

    霉菌,CFU/g,优、二、三级品≤.100

    二氧化硫:mg/kg,优、二、三级品≤3 0. 0

    (5)中国药典2005版淀粉

    微生物:细菌数,个/1g, 1000

    霉菌数,个/1g, 100

    二氧化硫:%,≤0. 004

    (6)英国药典2002版淀粉

    微生物:细菌数,个/1g, 1000

    霉菌数,个/1g, 100

    (7)美国药典2003版淀粉

    微生物:不得有沙门氏菌和大肠杆菌。

    二氧化硫:%,≤0. 008

2淀粉生产防菌防污染的措施

    (1)保持一定浓度的二氧化硫含量

    二氧化硫是淀粉生产中最重要的辅料,特别是玉米淀粉生产中,二氧化硫为玉米浸渍剂,在全生产过程都起着杀菌、抑菌作用,但二氧化硫同时又是对人体有害、对大气污染的气体,因此需要使用,

又要尽可能少用。以玉米淀粉生产为例,各工序二氧化硫的建议指标,%<v/v):

    玉米浸渍,传统指标0. 2 -0. 3,有的采用0. 12-0. 18,建议适当提高,采用0.2^-0.3为宜;生产过程中间品物料及工艺水二氧化硫浓度不得低于0. 03,若未达此浓度,建议适当添加浸渍用二氧化硫溶液,传统生产工艺,在淀粉纤维渣和胚芽洗涤,鼓质水处都设有专门的亚硫酸添加管道,国外有的工厂还在淀粉洗涤水中添加二氧化硫。注意采取上述措施时,不应影响成品质量,工业、食用及药用成品淀粉都有二氧化硫指标限度。

    <2)保持连续生产尽可能不间断

    现代淀粉生产技术,基本上是连续化生产,玉米淀粉生产中,只有玉米浸渍需有2-3天的间歇时间,但实际上完全作到不间断生产也有一定难度,如某一设备故障,需要停车检修,或原料供应不上,玉米浸渍时间不够等诸多原因,都会造成一定时间的停车,同时生产过程也有的本身就有间歇性,如淀粉脱水,实际也是间歇生产,脱水后淀粉也很难完全连续进人干燥系统,淀粉纤维渣及玉米胚芽脱水后进人干燥系统也有类似情况,湿物料的中间贮槽也有共定储存量,同时生产过程一般温度又在30 - 40℃左右,很适合细菌生长,因此,必须保持中间物料存放量越少越好,存放时间越短越好。要保持连续生产,还必须加强生产调度工作,控制好物料平衡和水平衡,加强设备维护保养,使生产保持连续进行。

    (3)保持生产过程的清洁卫生

    淀粉生产属于食品生产的范筹,清洁卫生最为重要,清洁卫生包括物料卫生,设备卫生、操作人员卫生和环境卫生。物料卫生上要作到原材料无发霉变质,保持一定的新鲜度,中间体无污染,成品按要求符合有关规定;设备卫生上作到无泄漏,不致有润滑油之类混人物料中,无存料死角,如搅拌轴上端、贮槽内顶盖、曲筛筛面、脱水机滤网以及板框等,都会有物料死角,应经常清理干净,有的采取停车就用水冲洗,有的在筛面等部位用刷子浇石灰水或二氧化硫液涂沫,有的利用设备停车检修时大清理;操作人员卫生要作到衣、帽整洁,注重个人卫生,不得载饰物进人工作岗位等;环境卫生,包括厂房内外的卫生,应按有关规定执行。

    <4)保持工艺加水不受污染

    工艺水采用巴斯德灭菌是一种传统的方法,巴斯德灭菌法(Pasteur sterilization)是纪念法国伟大的科学家巴斯德而命名的一种加热食品,或其他食用原料,以消灭细菌,或防止食品变坏的方法。玉米湿磨法淀粉生产中,工艺水的利用是关系到生产技术指标和经济效益的关键,因工艺水所占比例相当大。

    仅以玉米鼓质水为例:2011年吨玉米淀粉消耗玉米1. 447t,按生产出600(干基计)的蛋白粉计算,可出脱水湿鼓质1. 447 X 0. 86 X 0. 06/0.4=0. 19t(玉米水分按140'0,脱水湿数质水分按6000),而这些湿鼓质是从主分离机分出的鼓质水制得的,而主分离机分出的鼓质水浓度一般仅为1. 5%干物,也就是相当于1.447 X 0. 86 X 0. 06/0. 015= 4. 98t,即需排出工艺水4. 98-0. 19=4. 79t,为玉米淀粉净水耗量2. 81t(2011年全国实际消耗)1. 7倍,可见工艺水利用的重要性。

    实际生产中,工艺水往往是带菌的污染源,因其浓度稀,又具有丰富的蛋白质,二氧化硫浓度和湿度都不高,适合细菌生长。采用巴斯德灭菌法是杀灭工艺水微生物的有效方法,是使工艺水在650C-v670C,保持30min,其所带细菌基本上可以杀灭,因加温的温度较低,可以利用生产过程的废热,如与玉米浆(浸渍液)蒸发的汁汽水或蒸汽冷凝水进行热交换,但是还必须注意经巴斯德灭菌后还要降温至45℃以内才能使用。

    除此之外,也可以采用另一些方法解决,如添加二氧化硫,使其浓度保持在0. 03%以上,保持贮存工艺水的设备清洁,必要时定期全部排放一次。

      (5)其他

    淀粉生产防菌防污染的措施,还有的的洗涤后淀粉乳中添加双氧水(H2O2 ),双氧水可用作食品杀菌剂,但它是强氧化剂,使用、运输都有所不便,氧化后会引起易燃物燃烧,爆炸,同时具有刺激作用,对人不利,添加至淀粉后还有可能引起淀粉的粘度降低,最好不使用。

                                                陈撇

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